Cette préparation charcutière « semi sèche » est une spécificité de notre région Lorraine, et une des spécialités d'Au Fumé Vosgien. Elle n’a pas d’équivalent ailleurs en France, même si elle peut dans une certaine mesure se rapprocher d’un saucisson sec fumé.
-Le fuseau, quesako ??
Charcuterie emblématique de la Lorraine, elle prend le nom du boyau dans lequel on la pousse. Il s’agit d’une charcuterie « semi sèche », c’est-à -dire qu’elle se consomme habituellement moins sèche qu’un saucisson sec, mais suffisamment pour être tranchée et consommée crue. Ambrée et ferme, la pièce complète pèse environ 1kg, 1.2kg.
Les notes aromatiques prépondérantes sont bien sûr un gout fumé soutenu et une légère note acidulée, qui peut parfois être confondue avec un goût salé.
-Fabrication, composition
Le fuseau est fumé, au bois de hêtre ou de sapin, selon les fabricants. Il est fabriqué à partir de porc : de la pièce noble bien maigre, à laquelle on va ajouter un peu de gras pour obtenir un mélange équilibré et stable.
L’ensemble est haché, puis mélangé. C’est à cette étape que nous ajoutons l’assaisonnement, avec des notes poivrées, rehaussées par un trait de vin Gris de Toul. Nous y ajoutons également des ferments, dont le rôle va être de protéger le produit et de limiter les conservateurs.
Il sera par la suite embossé en fuseau de porc, puis le cycle de maturation/fumage va prendre le relais. L’ensemble va prendre plusieurs semaines.
A noter : Le Fuseau Lorrain est protégé par ses techniques de fabrication et ses ferments essentiellement. La période de maturation qui se déroule chez nous permet de commencer à développer le goût, mais aussi de mettre en place la protection « active ». Elle consiste en un séchage de produit pour le sécuriser et une fermentation contrôlée, le tout en environnement maîtrisé.
-Comment ça se consomme ?
Un peu à l’instar du saucisson sec, il se consomme cru, en tranches. Il est préférable d’enlever le boyau en revanche. Assez épais, il n’est pas très agréable à consommer, mais heureusement, il se pèle très bien !
Il n’est pas recommandé de le cuire car selon sa maturation et son âge, il va avoir un goût salé trop important. « Charcuterie de garde », ce produit a une dose de sel bien plus importante que du jambon blanc par exemple.
C’est un met simple et convivial : des tranches dans une coupelle à l’apéro, quelques rondelles en entrée ou encore en sandwich conviennent très bien. Il se marie avec toutes les couleurs de vins, et d’ailleurs nous intégrons à sa fabrication du gris de Toul. Pour la dégustation, nous recommandons un Pinot noir ou un bon gris de Toul justement.
A noter : bien entendu, vous pouvez sans problème le consommer petit à petit, sur plusieurs jours voire plusieurs semaines. Même entamé, sa durée de conservation reste identique. C’est suffisamment peu fréquent pour être souligné !
-La conservation
Comme indiqué un peu plus haut, il s’agit d’une « charcuterie de garde ». Le temps passé en production, additionné à son taux de sel et à l’ajout de ferments, en font un produit qui se conserve très bien et longtemps.
Il va évoluer tout au long du temps. Vous pouvez mettre à profit cette évolution pour le consommer exactement comme vous le préférez. Peu à peu, il va sécher et se durcir. Ses arômes vont se concentrer et changer. Un Fuseau Lorrain sorti de chez nous et un Fuseau Lorrain un mois après sont des produits différents ! Que ce soit dans la texture, le goût ou la couleur.
Nous recommandons une conservation au frigo, nu : pas de film (alu ou étirable), pas de chiffon. Ce n’est pas obligatoire, mais le frigo est une enceinte « maitrisée » et stable. La température y est constante, et l’humidité aussi. Votre séchage sera donc homogène et lent, favorisant le développement du goût.
Il est possible qu’au cours du vieillissement le Fuseau « fleurisse », c’est-à -dire que des moisissures apparaissent. Pas d’inquiétude, c’est absolument normal. Même dans la plus propre des maisons des moisissures circulent, ne serait-ce qu’à cause des fromages. C’est donc ces dernières qui vont se développer sur le produit. Souvent blanches et vertes/bleues, il n’y a pas de risques. La peau est épaisse, et il vous suffira de brosser légèrement avant consommation.
Nous espérons que cet article vous a plu, et que vous aurez appris des choses sur ce joli produit qu’est le Fuseau. Vous pouvez bien sûr en commander via notre boutique pour vous faire votre propre opinion !